مواد لازم:
آرد ۴ پیمانه یا ۵۰۰ گرم
شیر ۱/۴ پیمانه یا ۵۳ سی سی
ماست ۱/۴ پیمانه یا۵۳سی سی
روغن حیوانی یا کرمانشاهی یا کره ۳/۴ پیمانه یا۸۵ گرم
تخم مرغ ۲ عدد
شکر ۱/۳ پیمانه ۷۵ گرم
بکینگ پودر ۱/۲ قاشق چ خوری
نمک ۱ پینچ
مایه خمیر ۱/۲ قاشق چ خوری یا ۵ گرم
آب ولرم ۱/۴ پیمانه ۵۳ سی سی


مواد میانی کلوچه:
پودر گردو ۱ پیمانه
شکر ۳/۴ پیمانه
پودر دارچین ۱ و ۱/۲ قاشق غ خوری
پودر جوز هندی ۱ و ۱/۲ قاشق غ خوری
کلوچه بیات ۱ عدد یا آرد ۲ و کره از هرکدام ۲ قاشق غ خوری


طرز کار:
ابتدا خمیر مایه را توی آب ولرم و یک قاشق مربا خوری شکر میریزیم در ظرف را میگذاریم کمی صبر میکنیم تا کف آلود بشه (حدود ده دقیقه).
بعد در ظرفی کره را با شیر روی حرارت میگذاریم کمی هم میزنیم تا کره آب شود و از روی حرارت کنار میگذاریم تا کمی خنک شود.
تخم مرغ را در ظرفی میشکنیم با همزن دستی یکم مخلوط میکنیم بعد ماست و شکر را به تخم مرغ اضافه میکنیم و یکم هم میزنیم بعد مخلوط شیر و کره را که کاملا خنک شده به مواد قبلی اضافه میکنیم بعد هم پودر خمیر ترش را اضافه میکنیم با همزن دستی یکم هم میزنیم.
بعد آرد و نمک و‌ بکینگ پودر الک شده را به این مواد اضافه میکنیم و این مواد را با هم خوب مخلوط میکنیم.
خمیر به دست آمده را با دست ورز میدیم تا خمیر لطیفی به دست بیاد که به دست نچسبد و این خمیر را در ظرفی که قبلا کمی چرب کردیم قرار میدیم روی اونو با پلاستیک میپوشونیم و در دمای محیط حدود دو ساعت قرار میدیم تا خمیر استراحت کند.
در این فاصله مواد میانی کلوچه را درست میکنیم.
برای مواد میانی این کلوچه، معمولا از یکی دو تا کلوچه بیات پودر شده با این ادویه ها مخلوط میکنن اما اگر بار اولمون هست و کلوچه بیات نداریم مقداری آرد و کره را مثل حلوا باید تفت بدیم تا بوی خامی آرد برطرف بشه و کمی رنگش طلایی بشه وقتی کاملا خنک شد گردو و شکر و ادویه ها را بهش اضافه میکنیم .
خمیر را که حالا پف کرده با دست کمی ماساژ میدیم تا پفش گرفته بشه از اون به اندازه نارنگی های یکسان جدا میکنیم و به شکل گلوله در میاریم یکم باز میکنیم وسطش یک قاشق غ خوری از مواد میانی میگذاریم دور تا دور این خمیر را روی هم میاریم و به دست گلوله میکنیم دوباره روی سطح کار قرار میدیم و یکم با وردنه باز میکنیم.
اگر مهر مخصوص کلوچه داشتیم که بهتر روی اون میزنیم اگر نداشتیم با در رژ لب یا در بطری روی اون دور تا دور مثل کلوچه فومن به طور سطحی شکل میدیم.
در ظرف دیگری زرده تخم مرغ یکم شیر و زعفران را با هم مخلوط میکنیم با برس روی کلوچه ها میمالیم و با تخم خرفه با خشخاش یا کنجد تزیین میکنیم و در فری که از قبل گرم کردیم روی حرارت ۱۸۰ طبقه وسط حدود نیم ساعت یا بسته به فرتون تا زمانیکه روی کلوچه ها طلایی بشن میگذاریم.
من بیست دقیقه حرارت پایین و پنج دقیقه بالا رو روشن کردم